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  清晨四点，城市没有复苏，天津永辉超市SM沿海城市广场店的烘焙区已亮起灯光。烘焙大师傅、高档烘焙技工张金文将手指探入面团，悄悄用力。他无需用眼，指尖的老茧便能“读”出筋度。十年间，他从石家庄一家小面包店的学徒，生长为掌握整个区域烘焙训练的“大师傅”。

  十年前，在哥哥的面包店当学徒时，张金文的第一课是“冷”。隆冬清晨，屋里没有暖气，温水转瞬就变得刺骨。双手浸在严寒的水中揉面，他回想道：“水像针相同，直往骨头缝里钻。”

  虽然这般辛苦，张金文却从未想过抛弃。那时他常在深夜蹲在发酵箱前，在簿本上记载温度、湿度与时刻。失利的著作自己咽下，一度“看到面包就犯怵”。

  “现在学徒条件好了，但想入门，还得先过‘手感’这一关。”张金文指着手腕上那层因终年揉面构成的薄茧说，“面包师的手，既是温度计，也是秤。”

  线年末参加永辉超市。在北京的调改店学习期间，质料规范化、流程系统化、出产规模大幅度的进步——这些改变没有压垮他，反而打通了他对烘焙的认知。“早年做面包，感觉是在重复动作；现在‘悟’了，更像是在发明。”他说。

  这种“悟”，是理解了烘焙背面的科学逻辑，也是感知到风味生成的头绪。他逐渐理解，面包师既要像科学家，准确核算糖、油、面粉的份额与反响；也要像艺术家，在谨慎的公式中探寻风味的最优解。

  “悟”透之后，他经心投入产品研制。今年冬天，张金文看中应季栗子的甜美软糯，结合现代人对健康轻食的寻求，测验推出一款栗子主题的甜点。调整并非易事：糖量削减5克，方能杰出栗子本味；奶油只能打到六分发，构成柔润却不厚重的托底；栗子泥的湿度需与蛋糕体的吸水性匹配……他重复实验，手腕轻转间，淡奶油如云朵般铺开，终究打造出一款口感平衡、香气天然的新品，一上架便遭到欢迎。

  现在，张金文肩上多了一份职责：教育。他那本写满数据、画满示意图的笔记本，已被复印成册，成为新晋学徒的入门攻略。

  他教学徒怎么“听”面团发酵时纤细的动静，怎么用指尖感知醒发的程度。曾有一个连裱花袋都握不稳的年轻人，在他的手把手指导下，现在已能独立担任门店一款招牌面包的出产。收到学徒发来“我也评上高档技工了”的音讯时，张金文正望着烤箱玻璃上氤氲的水汽。他回想道：“那味道，比面包上的糖霜还要甜。”

  这一行的许多手工，无法彻底写入规范作业程序，依靠的是手与口之间的传承。张金文说：“能把那些‘感觉’变成他人听得懂、学得会的话，便是传承。”

  “这一行辛苦，但也充溢各种味道。”张金文拿起一根刚出炉的法棍，悄悄一掰——“咔嚓”一声脆响在操作间回旋，丰满的麦香奔涌而出。他说：“看，面包是会说话的。”

  十年，张金文把日子揉进了面团，让它在温度与时刻里复苏、胀大、开放。而这背面，一直藏着一双能听懂面粉言语的手。

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